Vídeo Formación – Caldo de Carne

¿Qué contiene esta formación? Caldo de Carne Profesional

• 00:00 – Introducción y concepto: El valor de un caldo neutro para potenciar el sabor del producto principal en arroces, gazpachos y fideuás.
• 01:11 – Mise en place de vegetales: Identificación de las hortalizas base y su función en el fondo.
• 01:38 – Bases de sabor y complementos: Uso de brandy, demi-glace, colorante y la importancia de la salmorreta.
• 02:09 – Selección de proteínas: Tipos de carnes y huesos para lograr el equilibrio graso y nutritivo.
• 02:28 – Técnicas de preparación: Limpieza, aprovechamiento de mermas y troceado de hortalizas.
• 03:27 – Escandallo y proporciones: Cantidades exactas para una producción profesional de 55 litros.
• 07:17 – Técnica de sofrito: Orden de incorporación y control de temperatura de los vegetales.
• 08:09 – El desglaseado: Incorporación del brandy y evaporación del alcohol.
• 08:33 – Montaje del caldo: Adición de carnes, tomate frito y bases concentradas al fondo.
• 09:32 – Fase de cocción: Gestión de volúmenes de agua, tiempos de ebullición y técnica de cocción sin sal.
• 12:22 – Filtrado y aprovechamiento: Proceso de colado y recuperación de cortes cárnicos para otros usos.
• 13:40 – Conservación y cadena de frío: El papel protector de la capa de grasa natural y almacenamiento en cámara.
• 14:01 – Regeneración y uso final: Cómo retirar la grasa y preparar el caldo para el servicio.
• 14:44 – Análisis de costes: Escandallo final y rentabilidad por litro producido.