Vídeo Formación – Caldo de pescado

LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO

¿Qué contiene esta formación? Elaboración de Caldo de Pescado Profesional

• 00:00 – Introducción y conceptos: Valor del caldo neutro como base para arroces, fideuás y gazpachos, destacando su idoneidad para alérgicos al marisco y celíacos.
• 00:54 – Mise en place de vegetales: Identificación de las hortalizas base y potenciadores de sabor como la demi-glace de carne y la salmorreta.
• 01:54 – Selección de proteínas: Tipos de «morralla» (pescado de roca) y aprovechamiento de descartes del calamar (tripas y plumas).
• 02:37 – Técnicas de preparación: Troceado de hortalizas y limpieza técnica de los ingredientes cárnicos.
• 03:20 – Escandallo y proporciones: Cantidades exactas para una producción profesional de gran escala (60 litros de agua).
• 05:11 – Fase de sofrito: Técnica de pochado de vegetales en olla industrial para iniciar la base de sabor.
• 05:53 – El desglaseado: Incorporación del brandy y gestión de la evaporación del alcohol.
• 06:21 – Montaje del caldo: Adición de pescados, tomate frito y bases concentradas al fondo de cocción.
• 07:28 – Gestión de la cocción: Control de volúmenes de agua y tiempos de ebullición controlada (45 minutos).
• 08:18 – Técnica de filtrado: Uso del «chino» para el colado inmediato tras la cocción para evitar impurezas.
• 09:15 – Prensado y extracción: Método profesional para machacar los ingredientes y extraer todo el jugo y esencia del pescado.
• 11:28 – Conservación y seguridad: Proceso de atemperado, envasado, etiquetado con fechas y almacenamiento en cámara.
• 12:09 – Análisis de costes finales: Revisión del escandallo para determinar el precio de coste por litro producido.