LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO
¿Qué contiene esta formación? Arroz Abanda con Tropezones (Calamar y Sepia)
Aprende de la mano del Maestro Arrocero Fernando Giménez el paso a paso para elaborar un auténtico Arroz Abanda con tropezones de Calamar y Sepia. En esta lección técnica, no solo descubrirás el secreto de un sabor intenso y un color tostado perfecto, sino que también aprenderás estrategias de producción clave para optimizar los tiempos en un restaurante, el control de raciones y la gestión de pedidos para llevar.
¡Lleva la rentabilidad y la excelencia de tus arroces al siguiente nivel!
Índice del Videotutorial
- 0:00 – Introducción y Concepto: Definición del arroz «Abanda» tradicional y su evolución con tropezones.
- 0:55 – Ingredientes y Mise en Place: Detalle de los ingredientes base.
- 1:28 – Inicio de la Elaboración: Técnicas de sofrito inicial con calamar y sepia congelados para máxima eficiencia.
- 2:09 – Preparación del Aceite: Uso de aceites infusionados para potenciar el sabor.
- 4:11 – Proceso de Sofrito: Control de temperatura y cocción de los cefalópodos en la zona central de la paella.
- 5:33 – Incorporación del Caldo: Proporciones exactas de líquido para un arroz en su punto.
- 5:56 – Sabor y Color: Adición de tomate frito y salmorreta; el secreto del tono tostado.
- 7:19 – Cocción del Arroz: Tiempos de hervido, distribución del grano y técnicas de nivelado del caldo.
- 11:27 – Acabado y Decoración: Incorporación del pimiento rojo y últimos toques visuales.
- 12:25 – El Punto de Servicio: Recomendaciones de servicio inmediato sin reposo.
- 12:59 – Emplatado en Sala: Cómo presentar la ración perfecta para el comensal.
- 14:45 – Gestión de Raciones para Llevar: Técnica de pesaje, control de mermas y opciones de conservación/congelación.
- 17:45 – Escandallo: Análisis de costes por ración para una gestión profesional.
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