Vídeo Formación – Preparación de alcachofa

LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO

¿Qué contiene esta formación? Tutorial: Alcachofa

1. Introducción y Aprovechamiento

• 00:09 – Presentación del tutorial sobre la limpieza y arreglado de la alcachofa.
• 00:48 – Importancia de la rentabilidad del producto y cómo el tipo de corte influye en el escandallo.

2. Técnica de Limpieza Principal

• 01:23 – Corte de la base y eliminación del tallo.
• 01:38 – Retirada manual de las hojas exteriores hasta llegar a la zona más blanca.
• 02:15 – Perfilado de las zonas verdes restantes para dejar el corazón limpio.

3. Diferenciación de Cortes según la Elaboración

• 02:30 – Corte para Arroces y Guisos:
  • Consejos para evitar la oxidación (uso de agua fría con limón solo si es para ensaladas).
  • 03:28 – Corte del corazón en láminas finas para maximizar la presencia del producto en la receta.
• 04:57 – Corte Tradicional en Cuartos:
  • Limpieza manteniendo el tallo.
  • 05:51 – Troceado en 4 piezas grandes, ideal para salteados o ensaladas.

4. Gestión de Mermas y Conservación

• 07:09 – Aprovechamiento de descartes: Cómo usar hojas y tallos para caldos potentes o pasteles de alcachofa.
• 07:39 – Proceso de filmado, etiquetado y congelación para una gestión eficiente del stock.

5. Análisis de Costes (Escandallo)

• 08:33 – Comparativa de rentabilidad: Por qué el corte en láminas ofrece una mejor percepción de cantidad y ahorro de costes en el restaurante.
• 09:03 – Visualización del escandallo detallado (precios por kilo, mermas y coste final por pack).