LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO
¿Qué contiene esta formación? Arroz de Bogavante, Atún y Calamar
En esta sesión avanzada, el Maestro Arrocero Fernando Giménez te guiará paso a paso en la elaboración de un arroz seco de lujo. Aprenderás a tratar ingredientes premium como el bogavante y el atún, respetando sus tiempos de cocción para obtener texturas profesionales. Este módulo no solo se centra en la técnica culinaria, sino también en la estética del emplatado y el control exhaustivo de costes, asegurando que cada plato servido sea tan espectacular como rentable.
📑 Índice de la Lección
- 00:08 – Presentación del plato e ingredientes: bogavante, atún y calamar.
- 00:28 – Gramajes exactos de los ingredientes básicos para una paella de dos personas.
- 01:02 – Inicio de la elaboración: Gestión del producto procesado y dosificación del aceite.
- 01:59 – Preparación en frío y técnica de corte del biberón para una dosificación precisa.
- 02:22 – Introducción del calamar y tiempos de sofrito.
- 03:03 – Metodología del Señorito: Por qué añadir el caldo en frío y control del gasto energético.
- 03:57 – Sofrito del bogavante para impregnar el aceite con su esencia.
- 04:32 – Añadido del coral del bogavante para potenciar el sabor a mar.
- 05:01 – Incorporación del caldo: Proporciones por persona según potencia calórica.
- 05:29 – Añadido de tomate frito, salmorreta y colorante (si es necesario).
- 06:45 – Selección del tipo de arroz (J. Sendra, Bahía o Senia) y tiempos de cocción.
- 07:38 – Gestión de los tiempos para el bogavante y el atún durante la cocción.
- 08:40 – Distribución simétrica del bogavante sobre la paella.
- 10:00 – Control de la potencia del fuego y distribución del calamar.
- 11:08 – Incorporación del atún crudo y respeto por la calidad del producto.
- 12:49 – Decoración final con pimiento y visualización del punto de cocción.
- 14:09 – Técnica de emplatado profesional para servicio en mesa.
- 15:26 – Escandallo detallado: Análisis de costes y rentabilidad por ración.
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