Vídeo Formación – Ajos tiernos

LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO

Índice del Tutorial: Ajos Tiernos

1. Introducción y Aprovechamiento del Producto

• 00:09 – Presentación del vídeo tutorial sobre limpieza, troceado y pesaje de los ajos tiernos.
• 00:24 – Filosofía de desperdicio cero: cómo aprovechar el ajo en su totalidad.

2. Proceso de Limpieza y Corte

• 01:00 – Corte de las hojas verdes: técnica para trocear las hojas en piezas, ideales para fondos y caldos sin dificultar el colado posterior.
• 02:21 – Limpieza de la raíz: cómo cortar la base de forma ajustada para maximizar el aprovechamiento de la cabeza del ajo.
• 03:44 – Retirada de capas exteriores: proceso para dejar la parte central del ajo lo más limpia posible, eliminando solo lo necesario.

3. Troceado para Producción

• 10:32 – Visualización de los ajos limpios y listos para procesar.
• 11:21 – Corte estándar para cocina: técnica para obtener trozos uniformes.
• 11:42 – Manejo de piezas gruesas: cómo partir las cabezas más voluminosas para asegurar una cocción homogénea.

4. Conservación y Gestión de Costes (Escandallo)

• • 12:54 – Gestión de mermas: cómo envasar, etiquetar y congelar las partes desechadas (hojas y recortes) para su uso gratuito en la elaboración de grandes volúmenes de caldo.
  • 13:40 – Estrategia de rentabilidad (Teorema del Gramo): por qué el pesaje preciso es clave para la rentabilidad del negocio de hostelería.
  • 14:45 – Envasado y Etiquetado: detalles sobre la rotación de producto (fecha de envasado y caducidad).
  • 16:01 – Optimización de raciones: configuración de  gramaje de paquetes  cada dos raciones para maximizar el margen de beneficio anual.

• 23:11 – Escandallo: Por unidad y por pack.