Vídeo Formación – Preparación del calamar

LO QUE APRENDERÁS EN ESTE CURSO

¿Qué contiene esta formación?  Preparación y Aprovechamiento del Calamar

Optimiza tu escandallo y aprende las técnicas de corte profesional para arrocerías.

• 0:00 – 0:40 | Introducción y Presentación: El calamar como ingrediente base en la cocina de «El Señorito».
• 0:41 – 1:30 | Limpieza Paso a Paso: Extracción de vísceras y limpieza del cuerpo.
• 1:31 – 2:13 | Aprovechamiento de Mermas: Por qué no debes tirar esta parte importante del calamar y su impacto en la rentabilidad.
• 2:14 – 3:12 | Limpieza de la Cabeza: Extracción del tubo digestivo, pico y ojos.
• 3:13 – 4:06 | Fondo de Sabor Sin Alérgenos: Uso de partes desechables para caldos aptos para alérgicos al marisco.
• 4:07 – 5:16 | Técnica de Corte en Secuencias: Cómo limpiar y preparar múltiples unidades de forma eficiente.
• 5:17 – 6:30 | Organización de Producción: Clasificación de partes (cabezas, cuerpos, y partes importantes para su almacenamiento.
• 6:31 – 8:22 | Corte Estratégico y Rentabilidad: El arte de trocear para maximizar la percepción visual del producto en el plato.
• 8:23 – 9:56 | Estandarización (El Teorema del Gramo): Pesaje y porcionado exacto para garantizar la misma experiencia a cada comensal.
• 9:57 – 11:51 | Importancia del Mix Cabeza-Cuerpo: Por qué separar y luego racionar ambas partes en cada ración.
• 11:52 – 13:00 | El Ahorro Invisible: Análisis de costes y cómo «ganar» raciones mediante la precisión en el gramaje.
• 13:01 – 15:51 | Envasado y Conservación: Técnica de envasado plano en film para una descongelación ultrarrápida y uso directo en cocción.
• 15:52 – 18:21 | Gestión de Sobrantes: Creación de paquetes individuales para optimizar el pase impar.

18:22 – 18:45 | Escandallo Final: Análisis detallado de costes por unidad y ración.